Γλυκό της Ημέρας: Κουραμπιέδες με φυτίνη της θείας Μαρίας

Γλυκό της Ημέρας: Κουραμπιέδες με φυτίνη της θείας Μαρίας

The Shortbread with margarine Mary's aunt

Κουραμπιέδες με φυτίνη πολύ γευστικοί! Η μαμά Χρύσα σας τους προτείνει όταν νηστεύετε! Επειδή η μητέρα μου (γριούλα, αλλά κρατά τους θρησκευτικούς κανόνες) νήστευσε όλες τις μέρες πριν τα Χριστούγεννα, της έφτιαξα κουραμπιέδες με φυτίνη!


loading...

Τη συνταγή την πήρα από την αδελφή της, τη Μαρία, που είναι «μανούλα» στα γλυκά.

Έγιναν αφράτοι και μαλακοί και μοσχοβολούσαν βανίλια και μαστίχα! Η διαφορά είναι ότι δεν έχουν το απολαυστικό άρωμα του βουτύρου. Μου είπε όμως, για όσους δεν νηστεύουν, μπορούμε να βάλουμε 300 γρ. βούτυρο γάλακτος και 700 γρ. φυτίνη και να απολαύσουμε και το άρωμά του.

Τα Υλικά μας: 

(Για 60 περίπου μεγάλα κομμάτια)

  • αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, κοσκινισμένο και όσο πάρει (Να έχουμε αγοράσει 1+1/2 κιλό περίπου)
  • 1 φακελάκι μπέικιν πάουερ κοσκινισμένο και ανακατεμένο στο πρώτο κιλό αλευριού
  • 2 κουταλίτσες κοφτές σόδα
  • 1/2 λεμονιού χυμό
  • 1 κιλό φυτίνη (χωρίς να την έχουμε λιώσει)
  • 2 κούπες αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και  καβουρδισμένα (μπορούμε και περισσότερα αν θέλουμε)
  • 250 γρ. ζάχαρη άχνη για τη ζύμη
  • 4-5 βανίλιες
  • 1 φλιτζάνι του καφέ μαστίχα, ή κονιάκ ή ούζο
  • 1 φλιτζανι του καφέ αλισίβα

Για το πασπάλισμα:

  • 1 μπουκαλάκι ροδόνερο (προαιρετικό)
  • 1 κιλό ζάχαρη άχνη

Πως φτιάχνουμε τους κουραμπιέδες:

  1. Έχουμε βγάλει τη φυτίνη εκτός ψυγείου από την προηγούμενη μέρα να μαλακώσει. Δεν τη λιώνουμε.
  2. Έχουμε βράσει από το βράδυ 3 κουταλιές σ. στάχτη καθαρή, (όχι στάχτη  από τσίκνες και λίπη) σε 1 κρασοπότηρο νερό. Αφήνουμε όλη νύχτα να κατασταλάξει και το πρωί παίρνουμε από την κατασταλαγμένη αλισίβα 1 φλιτζανάκι και τη σουρώνουμε.

Ετοιμάζουμε στο πάγκο μας όλα τα υλικά μας.

Το αμύγδαλο αν δεν το πάρουμε έτοιμο χοντροκομμένο και καβουρδισμένο, το ετοιμάζουμε μόνοι μας. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό να βράσουν για λίγο και μετά ξεφλουδίζουν εύκολα. Τα απλώνουμε σε ταψάκι και τα ψήνουμε ελαφρά στο φούρνο στους 160 βαθμούς μέχρι να κιτρινίσουν ελαφρώς, περίπου 10 λεπτά. Τα βγάζουμε κι όταν κρυώσουν τα κόβουμε με το μαχαίρι σε τέσσερα κομμάτια. Μπορούμε να τα χτυπήσουμε στο γουδί ελαφρά, να μην γίνουν μικρά κομματάκια. Ποτέ δεν τα χτυπάμε στο Multi.
Τη σόδα τη διαλύουμε μέσα στο χυμό λεμονιού.
Κτυπάμε στο μίξερ, στη μέγιστη ταχύτητα, τη φυτίνη, μέχρι να ασπρίσει να γίνει αφρός  σαν μαρέγκα. Τη χτυπώ πάνω από 30 λεπτά με τον μεγάλο μίξερ. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη. Συνεχίζουμε το χτύπημα γύρω στα 1ο λεπτά να ξαναγίνει αφροτό το μείγμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη μαστίχα ή ότι άλλο ποτό θέλουμε ή και δυο μαζί, το χυμό λεμονιού με τη σόδα, τις βανίλιες και συνεχίζουμε το κτύπημα για 2-3 λεπτά.
Για να πετύχει η ζύμη θέλει μαλακό ανακάτεμα (όχι ζύμωμα) και με το χέρι.
Όταν ρίξουμε το αλεύρι που χρειάζεται η ζύμη μας για να είναι μαλακή, δεν πλάθουμε άλλο. Δεν πρέπει να κουράσουμε τη ζύμη μας γιατί θα βγει μετά το βούτυρο ή το λάδι.
 Όταν θα ρίχνουμε το αλεύρι πρέπει να διαλέξουμε αν θα συνεχίσουμε με το χέρι μας ή με το μίξερ. Αν συνεχίσουμε με το μίξερ χαμηλώνουμε στο μισό την ταχύτητα και αλλάζουμε τα χτυπητήρια όταν αρχίζει να πήζει ο χυλός. Θα πρέπει να έχει απορροφήσει το αλεύρι που ρίξαμε για να προσθέσουμε το επόμενο και λίγο λίγο κάθε φορά.
Εγώ γυρίζω το υλικό του μίξερ σε μεγάλη λεκάνη. Ρίχνω λίγο λίγο το αλεύρι με μια κουτάλα και ανακατώνω με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξειΜετά συνεχίζω με τα χέρια. 
Όταν γίνει πηχτός χυλός ρίχνω τα αμύγδαλα.
Προσοχή: Δεν ζυμώνουμε τη ζύμη μας. Την τραβάμε από τα τοιχώματα της λεκάνης προς τα μέσα με απαλές κινήσεις μέχρι να διαλύεται καλά το αλεύρι και μετά ξαναρίχνουμε.
Συνεχίζω να ρίχνω το αλεύρι με προσοχή ώστε να μείνει η ζύμη μαλακή. Αυτό είναι πολύ σημαντικό!!!  Αν δούμε ότι η ζύμη μας έσφιξε, λιώνουμε λίγη φυτίνη, παίρνουμε με τα χέρια μας λίγη κάθε φορά και πλάθουμε με τον τρόπο που ανέφερα μέχρι να μαλακώσει.
Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλά στα δάχτυλα και ξεκολλά εύκολα από τα τοιχώματα της λεκάνης αφήνοντάς τα καθαρά. Είναι προτιμότερο να κολλά λίγο παρά να ρίξουμε περισσότερο αλεύρι γιατί δεν θα γίνουν μαλακοί. Όταν θα αφήσουμε να ξεκουραστεί η ζύμη μας, το λιγότερο 3 ώρες, θα σφίξει λίγο οπότε μη μας φοβίζει αν κολλά ελαφρά στα δάχτυλά μας.
The Shortbread with margarine Mary's aunt, is enjoyable
Απλώνουμε σε ταψί λαδόκολλα και ΔΕΝ τη λαδώνουμε. Τα μπαλάκια της ζύμης τα τοποθετούμε αραιά γιατί απλώνουν.
Πλάθουμε μπαλάκια στρογγυλά περίπου 2+1/2 εκατοστά διάμετρο και 2 εκατοστά ύψος. Με το χοντρό μας δάκτυλο πιέζουμε ελαφρά στο κέντρο να κάνει μια λακουβίτσα. Θα κρατήσει καλύτερα το πασπάλισμα της άχνης.
Πρέπει να προσέξουμε στο ταψί να έχουν όλα τα κομμάτια το ίδιο μέγεθος διαφορετικά δεν θα πετύχουν στο ψήσιμο. Τα μικρότερα θα ξεροψηθούν. Θα σας πω έναν έξυπνο τρόπο. Παίρνουμε αρκετή ζύμη και την απλώνουμε ομοιόμορφα με απαλές κινήσεις πάνω σε μια λαδόκολλα στο τραπέζι μας και υπολογίζουμε να απλωθεί με 1 εκατοστό περίπου πάχος. Με ένα ποτήρι του λικέρ ή φλιτζανάκι του καφέ πατάμε πάνω στη ζύμη. Βγάζουμε το κομματάκι ζύμης και το πλάθουμε στρογγυλό ή στο σχήμα που θέλουμε. Πειραματιζόμαστε μέχρι να βρούμε το κατάλληλο σκεύος που θα μας δώσει το επιθυμητό μέγεθος. Μετά είναι εύκολο πλέον και όλα τα κομμάτια θα είναι ισομεγέθη. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα κουπάτ που έχουν διάφορα σχέδια, εγώ όμως τον κουραμπιέ θέλω να τον βλέπω στρογγυλό.
 
Έχουμε κάψει το φούρνο μας γύρω στα 15 λεπτά στους 200 βαθμούς. Μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Με  αντιστάσεις στους 180 βαθμούς. Στον αερόθερμο στους 170 βαθμούς . Ψήνουμε για 15-20 λεπτά. 
Προσοχή: να μην αφήσουμε να κοκκινίσουν. Ίσα που να “σπάσει” το άσπρο χρώμα τους.
Έχουμε πασπαλίσει ζάχαρη άχνη σ’ ένα μεγάλο ταψί και τοποθετούμε προσεκτικά τους κουραμπιέδες να κρυώσουν. Αν θέλουμε ραντίζουμε με ροδόνερο. Ποτέ δεν τους ραντίζουμε ζεστούς γιατί λασπώνουν. Εγώ δεν βάζω γιατί μου αλλοιώνει τα υπόλοιπα αρώματα που μου αρέσουν περισσότερο.
The Shortbread with margarine Mary's aunt, is enjoyable
Όταν κρυώσουν βάζουμε την άχνη σ΄ένα μικρό σουρωτήρι και τους πασπαλίζουμε. Την επομένη τους τοποθετούμε σε τάπερ που κλείνουν καλά για να διατηρηθούν μαλακοί. 
Αυτούς που θα τοποθετήσουμε στην πιατέλα σε σχήμα πυραμίδας θα τους σκεπάσουμε με τη διαφανή μεμβράνη, εκτός κι αν τους καταναλώσουμε σε 2-3 μέρες. Κάθε σειρά που βάζουμε στην πιατέλα τους πασπαλίζουμε με άχνη.
 

Επαναλαμβάνω τα μυστικά μου για να μην τα ξεχάσουμε:

1. Όσο περισσότερο κτυπήσουμε τη φυτίνη στο μίξερ τόσο περισσότερο αφράτοι θα γίνουν οι κουραμπιέδες μας. Πάντα στη μεγαλύτερη ταχύτητα.
2. Δεν ρίχνουμε ποτέ  αμμωνία.
3. Αν συνεχίσουμε στο μίξερ να ρίχνουμε το αλεύρι, χαμηλώνουμε οπωσδήποτε την ταχύτητα, και βάζουμε τα χοντρά χτυπητήρια.
4. Το αλεύρι λίγο λίγο και να διαλύεται καλά η προηγούμενη κουταλιά πριν ρίξουμε την επόμενη.
5. Η ζύμη μας να είναι πολύ μαλακή όταν θα τους πλάσουμε και να είναι ισομεγέθη όλα τα κομμάτια στο ταψί.
6. Καλά προθερμασμένος φούρνος.
7. Να μην ροδίσουν κατά το ψήσιμο. Γι αυτό θέλει χαμηλή θερμοκρασία η κουζίνα μας. Η κάθε κουζίνα έχει τις ιδιαιτερότητές της που μόνο εσείς γνωρίζετε. Γι αυτό πειραματιστείτε με το πρώτο ταψί αν χρειάζεται ψήσιμο στα 15 λεπτά ή περισσότερο.
8. Τους πασπαλίζουμε με άχνη κρύους.
9. Τους διατηρούμε για πάρα πολύ καιρό σε τάπερ πολύ καλά κλεισμένο για να μην πάρουν υγρασία.
10. Εγώ δεν ρίχνω αυγό στους κουραμπιέδες μου γιατί τους κάνει τραγανούς. Μου θυμίζει μπισκότο πασπαλισμένο με άχνη. Στο στόμα μου τους θέλω μαλακούς, να λιώνουν. Η επιλογή είναι δική σας.

Άφησε το σχόλιό σου (εδώ):